Projektbericht: „Die Essenzen von Apfel und Birne“
Mag. Peter Lechner mit 8A, 8D & 8E
Die Chemie der Destillation von Obst-Edelbränden
Für mich als so genannten „Junglehrer“ war dieses Projekt in vielerlei Hinsicht spannend: 1) Es war mein erstes mehrtägiges Projekt. 2) Mit insgesamt mehr als 70 teilnehmenden Schülerinnen und Schülern ist der Lehrer gefordert. 3) Unser erklärtes Ziel war die Herstellung von hochwertigem Obstbrand via Destillation, wobei die gemeinsame Herstellung von hochprozentigem Alkohol natürlich „berufsethische“ Fragen aufwirft – darf ich das überhaupt gemeinsam mit Schülerinnen und Schülern machen?
Wie auch immer: Mittlerweile haben die Schülerinnen und Schüler maturiert, und zum Abschied bekam eine jede / ein jeder jeweils eine 0,3 L Flasche befüllt mit jener Essenz aus Äpfeln oder Birnen, die wir im Rahmen des Projekts hergestellt hatten. Und ich muss zugeben, das Ergebnis kann sich sehen bzw. schmecken lassen.
Im Spätherbst 2010 starteten wir mit dem ersten Arbeitsausflug zum Obst- und Weinbaubetrieb Familie Rögner in Eibesbrunn. Nach einer kurzen Besichtigung des Geländes machten wir uns an die Arbeit:
Herstellung der Obstmaische
Dazu werden die Früchte zerkleinert, mit Hefe versetzt, etwas angesäuert und schließlich bei knapp unter 20 Cº für gute zwei Wochen gelagert. Dabei wandeln bestimmte Bakterien den Fruchtzucker in Alkohol um, die chemische Formel dieser Gärung lautet:
C6H12O6 (Zucker) = 2 C2H5OH (Ethanol) + CO2 + 2 H2O
Nach etwas mehr als zwei Wochen hat Herr Rögner unsere Maische eingekühlt, damit die Früchte nicht weiter zu Essig vergärt werden. Unser zweiter Ausflug war dann Anfang Frühling 2011:
Die Destillation
Hierbei werden die Bestandteile eines Stoffgemisches, in unserem Fall die verschiedenen Fruchtmaischen, nach deren unterschiedlichen Siedepunkten aufgetrennt. Man erhitzt die Maische in einem Kupferkessel, wobei die leicht flüchtigen Inhaltsstoffe zuerst verdampfen. Im Falle des „Schnapsbrennens“ spricht man von Vor-, Mittel- und Nachlauf.
Der Vorlauf enthält das hochgiftige Methanol CH3OH bzw. „Holzgeist“, welches auf keinen Fall in den für den Genuss bestimmten Edelbrand gelangen darf. Die Abtrennung des Vorlaufes geschieht in der Regel durch eine Geruchsprobe. Die Schülerinnen und Schüler bewerkstelligten dies unter der kundigen Aufsicht von Herrn Rögner.
Der Mittellauf enthält als Hauptbestandteil Ethanol C2H5OH bzw. „Weingeist“ sowie viele darin gelösten Aromastoffe aus den Früchten, die „Essenzen“, die dann den individuellen Geschmack den Obstbrandes ausmachen.
Der Nachlauf enthält „höhere“ Alkohole mit mehr als 2 C-Atomen und wird oft auch „Fusel“ genannt. Diese Bestandteile sind zwar nicht giftig, sie verfälschen aber den Geschmack und führen so zu einer Qualitätsminderung, was wir ebenso ausschließen wollten. Diesen Unterschied stellten die Schülerinnen und Schüler durch eine Geschmacksprobe fest. 
Nun wird das Destillat bzw. der Mittellauf mit Wasser auf ca. 40 Vol.% verdünnt, gekühlt und anschließend filtriert.
Unser Projekt war durchaus erfolgreich:
Wir wissen Bescheid ob der Herstellung und Verwendung dieses bekannten „Kulturgutes“ und worauf dabei zu achten ist.
An dieser Stelle möchte ich nochmals allen beteiligten Personen danken, im Speziellen der Familie Josef und Maria Rögner, die uns interessante Einblicke in deren Arbeit gewährte und die darüber hinaus den besten Marillennektar Österreichs produzieren! Info: www.die-roegners.at